Có thể nói thịt lợn từ lâu đã là món ăn chủ đạo chiếm tới 65% khối lượng thức ăn hàng tuần của các gia đình người Việt. Bởi lẽ thịt lợn là thực phẩm có khả năng chế biến được nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng.
Khi trên thị trường hiện nay đang tràn lan các loại thịt lợn chăn nuôi dựa vào các chất cấm, thì việc lựa chọn thịt lợn sạch đối với người tiêu dùng là rất khó khăn. Tuy nhiên để nhận biết được thịt lợn sạch và an toàn chúng tôi đưa ra một số sự nhận định khách quan theo tiêu chí của cơ quan chức năng và người tiêu dùng để các bạn có có thể lựa chọn thực phẩm cho gia đình
I/ KHÁI NIỆM THỊT LỢN SẠCH THEO TIÊU CHUẨN CỦA CƠ QUAN CHỨC NĂNG VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM:
Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học.
1. Về mặt lý học: Trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt
2. Về mặt hoá học: Thịt không được có các chất tồn dư hoá chất mà con vật ăn vào trong quá trình chăn nuôi cụ thể:
+ Chất kháng sinh. Tác hại của tồn dư kháng sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, Kháng sinh tồn dư còn gây độc. Chất kháng sinh tàn dư gây nên nhiều loại bệnh về xương, răng ở trẻ nhỏ và thai nhi. Đồng thời gấy ảnh hưởng không nhỏ đối với người hay sử dụng thịt lợn trong thời gian dài.
+ Các loại hoá chất tồn dư khác như kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi… do nguồn nước uống bị ô nhiễm… Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ ngân do nước thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang, bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe máy…Hoặc có thể là do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho phép (như đồng, selen…);
3. Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, ăn tiết canh trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết. Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làm cho chúng ta gầy yếu, bệnh hoạn. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột… Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người.
Vậy để đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn trên cho thịt sạch ta phải quan tâm từ con giống, chuồng nuôi trong đó có các khâu:
– Con giống, thức ăn: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn.
– Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải được kiểm soát để chắc rằng việc sử dụng đúng qui định. (không được sử dụng những kháng sinh, hoá chất cấm; không được dùng quá liều…, phải có thời gian ngưng sử dụng trước khi giết mỗ như khuyến cáo…)
– Quá trình giết mổ: phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát và loại trừ ngay những quày thịt mang mầm bệnh (gia súc bị bệnh), và kiểm tra vệ sinh để loại trừ mầm bệnh có trên sàn mổ.
– Quá trình vận chuyển, bày bán: phải được kiểm tra vệ sinh từ những cơ quan chức năng: bởi trong vận chuyển cũng vẫn có nguy cơ lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ sàn xe, sạp bày bán; trong quá trình bày bán có thể sử dụng những hoá chất bảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng. Các loại hoá chất thường sử dụng: Hàn the (borax), ure..Đây là những hoá chất có hại cho sức khoẻ nếu sử dụng quá liều lượng.
Thường thì Thịt lợn đáp ứng được tiêu chuẩn sạch của Cơ quan chức năng sẽ được đóng dấu kiểm định và đưa vào các siêu thị bán. Tuy nhiên không phải NTD hay các bà nội trợ nào cũng vào siêu thị mua thịt, hay nói khác đi là đại đa số người dân hiện nay thường ra chợ mua thịt.
II/ CÁCH NHẬN BIẾT THỊT LỢN SẠCH?
- Thịt lợn sạch đơn giản là thịt con lợn không nuôi bằng cám tăng trọng & không bị tiêm thuốc tạo nạc. Lợn được nuôi từ các loại thức ăn từ cám ngô, cám gạo, rau, củ, quả…., và uống sạch. Những chú lợn này thường có trọng lượng không lớn, dao động từ 50-60kg trong thời gian nuôi khoảng 6 tháng đến 1 năm.
Đặc điểm nhận diện qua mắt thường: Thịt lợn có lớp bì dầy, lớp mỡ cũng dầy hơn thịt lợn bình thường. Tuy nhiên lớp mỡ dày mỏng còn phụ thuộc vào giống lợn nuôi và chất lượng chăn nuôi an toàn.
- Khi chế biến:
– Thịt lợn sạch khi luộc nước rất trong, không có váng bẩn, khi rang không ra nhiều nước, không sủi váng, có mùi thơm, thớ thịt nhỏ, thời gian chế biến nhanh hơn. Thịt lợn nạc trên thị trường hiện nay chủ yếu là do giống lợn siêu nạc và lợn lai. Người tiêu dùng không nên nhầm lẫn và đánh đồng thịt lợn giống siêu nạc và thịt lợn siêu nạc do hóa chất.
Các giống này được nhập từ nước ngoài, đã được các cơ quan có chức năng về chăn nuôi nghiên cứu và chấp nhận được chăn nuôi và tiêu thụ ở Việt Nam. Vì vậy cần sử dụng thực phẩm có nguồn gốc.
- Nhận biết bàng mắt thường:
Theo kinh nghiệm của những bà nội trợ: “Thịt lợn thường có màu hơi hồng, không đỏ rực. Nhìn vào phản thịt thấy cả nạc và mỡ, chứ không phải toàn nạc. Mỡ và bì càng dầy chứng tỏ lợn được nuôi lâu, không ăn cám tăng trọng. Màu mỡ trắng phau chứng tỏ con lợn khỏe mạnh, không ốm.”
Thịt lợn sạch khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, các thớ thịt đều, khi chế biến có mùi thơm, không bị ra nước, thậm chí còn nở hơn. Lợn nuôi bằng thức ăn chứa hóa chất, da có độ căng khác thường, trương mỏng, có cảm giác như ứ nước bên trong, trên da còn xuất hiện đốm đỏ. Lợn siêu nạc có phần nạc gần sát với da, có nhiều cục nạc u lên, mỡ ít, chỉ mỏng khoảng 0,4 cm, thịt có màu đỏ như thịt bò, khi nấu nướng bị mất chất béo.
Bên cạnh đó, đối với thịt lợn đã bị ôi, một số người bán hàng thường tẩm ướp hàn the, muối diêm… để đánh lừa cảm quan người tiêu dùng là thịt vẫn còn tươi. Do đó, khi mua thịt người tiêu dùng cần lưu ý miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, cầm thấy cứng nhưng khô, thớ thịt săn, không dính…
Khi cắt sâu vào bên trong, thịt khá nhũn, chảy dịch, có mùi, có độ đàn hồi kém. Trong trường hợp người bán còn pha phẩm màu với máu lợn để thoa vào miếng thịt cho thịt đẹp như thịt tươi. Loại thịt này khi rửa sẽ chuyển màu nhợt và có mùi tanh rất khó chịu. Thịt, mỡ có màu vàng cũng không nên mua”
